生鮮超市怎么經(jīng)營管理？生鮮超市經(jīng)營策略技巧30條

          
蔬東坡了解到，不少朋友想了解，生鮮超市怎么經(jīng)營管理?接下來小編整理生鮮超市經(jīng)營策略技巧30條：

1、如何確定生鮮區(qū)的經(jīng)營規(guī)模?
答：超市的規(guī)模定位直接決定了其生鮮區(qū)的各種主要資源配置，如：生鮮區(qū)的功能、面積、設(shè)備、人員和投資等。
一般情況下超市規(guī)模和生鮮區(qū)規(guī)模配合的參考比例見下表：

2、生鮮區(qū)的經(jīng)營模式有哪幾類?
答：生鮮區(qū)的經(jīng)營模式一般有三種類型：
(1)無加工生鮮經(jīng)營 初級(jí)經(jīng)營方式-生鮮商品全部供應(yīng)商供貨，布局中以陳列區(qū)為主。
(2)現(xiàn)場加工經(jīng)營 大型單店經(jīng)營-相當(dāng)部分生鮮商品現(xiàn)場加工制作，加工區(qū)較大。
(3)連鎖加工配送中心 連鎖超市-生鮮品在加工場加工，再配送到各超市，加工區(qū)相對(duì)較節(jié)省。
3、什么是生鮮加工區(qū)布局設(shè)計(jì)的工效原則?
答：根據(jù)預(yù)計(jì)的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量，按照生鮮區(qū)原料儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、陳列銷售的工作流程以及設(shè)備的大小，合理安排各工作點(diǎn)(工作面、工作區(qū)域)的位置、面積和相互連接，并留有足夠的生產(chǎn)工作空間，以便達(dá)到較高的工作效率。
工效原則要求在布局設(shè)計(jì)中注意以下要點(diǎn)：
(1)符合生產(chǎn)工序流程;
(2)合理設(shè)計(jì)，保持工作動(dòng)線最短;
(3)原材料分類存儲(chǔ);
(4)有效利用立體空間。
4、生鮮區(qū)的位置設(shè)計(jì)有幾種選擇?
答：靠墻位置：加工區(qū)安排的需要;
靠近入口處：生鮮超市采用的較多，吸引顧客進(jìn)店;
超市的深處：集客需要、引導(dǎo)顧客走過整個(gè)超市，提高超市深處商業(yè)價(jià)值;
靠近收銀臺(tái)：鮮品保鮮、防損控制、方便顧客的需要。
5、生鮮區(qū)的設(shè)備配置依據(jù)是什么?
答：生鮮區(qū)的設(shè)備配置基本依據(jù)是商品配置，根據(jù)采購部生鮮商品的經(jīng)營商品結(jié)構(gòu)和品種配置來決定設(shè)備的基本配置。
6、選擇生鮮設(shè)備的基本要素是什么?
答：場地、消防、衛(wèi)生防疫、整套設(shè)備功能搭配、性能價(jià)格比、投資預(yù)算等。
7、生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)是什么?
答：生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)主要包括：
(1)新鮮感：它包括產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新兩方面。
(2)量感：貨架豐滿、有序。
(3)衛(wèi)生感：給顧客以可靠的感覺。
(4)先進(jìn)先出：出于防止損耗的考慮，要求貨架上無過期商品，商品順序陳列。
8、生鮮商品的陳列方式有哪些?
答：生鮮商品的陳列方式主要有：
(1) 常規(guī)陳列：按照確定的商品配置和陳列圖，陳列位相對(duì)固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整，以表現(xiàn)穩(wěn)定、整齊、規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。
(2) 變化陳列：為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列， 例如：
原位變化陳列：以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流、季 節(jié)和促銷活動(dòng)作特別陳列，適當(dāng)增加陳列排面和數(shù)量，時(shí)間一般不長，原位陳列的變化需要配合POP等手段。
大量陳列：常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等。目的是 在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類的銷量抬到上限。
特別促銷陳列：隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳 列作為重要的輔助手段，將對(duì)促銷結(jié)果產(chǎn)生很大影響。
(3) 特色陳列：針對(duì)主力商品的固定陳列進(jìn)行特別的設(shè)計(jì)安排，它要求位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。
9、生鮮商品的組合陳列有哪幾種方式?
答：生鮮商品的組合陳列方式是以關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，以達(dá)到促銷的目的。商品組合主要方式：
(1)季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸 。
(2)節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片、蛋糕和生日蠟燭。
(3)消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品、廚具和肉制品。
(4)商品用途組合法：牛奶和面包 。
(5)主題促銷組合法：燒烤節(jié)(調(diào)味肉、料、用具) 。
10、如何做好生鮮商品陳列的鮮度控制?
答：生鮮商品陳列的鮮度控制的關(guān)鍵點(diǎn)是：
(1)效期檢查：定時(shí)做徹底檢查，過期商品不準(zhǔn)留在貨架上;
(2)陳列量控制：如肉類、水產(chǎn)，要保持給顧客挑選的余地，又要適當(dāng)控制陳列數(shù)量
(3)溫控檢查：溫度柜和冷藏陳列柜，定時(shí)(4-5次/天)檢查溫度值;
(4) 巡檢和整理：營業(yè)中加強(qiáng)補(bǔ)貨時(shí)的商品整理，定時(shí)巡回檢查，及時(shí)撤下爛貨、破包裝商品以及其他達(dá)不到售賣標(biāo)準(zhǔn)的商品。
11、生鮮商品的促銷特點(diǎn)?
答：生鮮商品的促銷特點(diǎn)包括：
(1)時(shí)令性和新鮮感;
(2)貼近生活，購買頻率高，消費(fèi)量大;
(3)顧客對(duì)價(jià)格十分敏感;
(4)生鮮商品最容易達(dá)到刺激顧客購買欲望的，形成沖動(dòng)購買，特別是女士和小孩;
(5)促銷題材豐富：創(chuàng)意變化多端;
(6)損耗風(fēng)險(xiǎn)大：易損，所以一旦眼光不準(zhǔn)，把握不好會(huì)有較大損失。
12、生鮮區(qū)經(jīng)營提高銷售業(yè)績的關(guān)鍵是什么?
答：生鮮區(qū)經(jīng)營提高銷售業(yè)績和毛利的關(guān)鍵是自制產(chǎn)品開發(fā)，特別是加工產(chǎn)品的開發(fā)，活躍、成功的產(chǎn)品開發(fā)可以使生鮮區(qū)不斷保持集客能力、銷售業(yè)績和高毛利。
13、生鮮商品與一般超市商品的區(qū)別?
答：生鮮品與一般超市商品的不同點(diǎn)在于：
(1)生鮮品的價(jià)格變化大、批零差價(jià)大;
(2)生鮮品的品種季節(jié)性強(qiáng);
(3)生鮮品質(zhì)量鑒別具有專業(yè)性，在質(zhì)量分級(jí)分檔定價(jià)上標(biāo)準(zhǔn)制定困難;
(4)采購程序細(xì)節(jié)難于標(biāo)準(zhǔn)化，不確定因素多;
(5)由于保質(zhì)期短的原因，生鮮品的訂貨周期短，訂貨頻率高。
14、生鮮商品的采購業(yè)務(wù)流程?
答：生鮮商品的采購業(yè)務(wù)流程分為三個(gè)大部分：
(1)生鮮商品定位：消費(fèi)需求分析、超市定位、商品結(jié)構(gòu)定位;
(2)采購分析：采購渠道、采購計(jì)劃分析、合同談判、商品核算、商品定價(jià)、商品配置與陳列圖;
(3)訂貨方式：訂貨方式、質(zhì)量監(jiān)察。
15、生鮮商品主要有哪幾種采購渠道?
答：直接采購：從集貿(mào)市場和產(chǎn)地采購，差價(jià)空間較大，工作十分艱苦，鮮活商品品質(zhì)難以供貨，進(jìn)價(jià)高，在有些地區(qū)這樣的批發(fā)商不好找，好處是可以降低送貨成本、解決發(fā)票問題。
批發(fā)拍賣采購：有些城市有大型農(nóng)貿(mào)拍賣批發(fā)市場，超市達(dá)到相當(dāng)?shù)匿N售量時(shí)，可以采用這種方式，這是十分直接的一手采購方式。
16、生鮮商品采購合同的特別條款有哪些?
答：采購價(jià)格確定方式：每天每周尋價(jià)，定價(jià)執(zhí)行。
送貨能力：生鮮經(jīng)營的送貨不同于其他超市商品，為了保證開門時(shí)生鮮品全部陳列到位，供應(yīng)商能否保證。
廠家考察：對(duì)供應(yīng)商的加工現(xiàn)場實(shí)地考察，對(duì)產(chǎn)品的加工質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
退換貨保證。
17、生鮮商品的定價(jià)方式有哪些?
答：生鮮商品的定價(jià)方式有固定價(jià)和浮動(dòng)價(jià)兩種。
18、生鮮商品的自制產(chǎn)品和供應(yīng)商產(chǎn)品的配合原則是什么?
答：自制產(chǎn)品和供應(yīng)商商品的品種配合原則為根據(jù)毛利狀況，以自制產(chǎn)品為主，供應(yīng)商產(chǎn)品為輔，并注意必要的品牌配合。
19、什么是生鮮商品的正常損耗?
答：當(dāng)生鮮商品在加工過程中，會(huì)有一些正常比例的下腳料，如：絞肉餡時(shí)會(huì)有些肉渣留在機(jī)器里，這樣的損耗就是正常損耗。
20、生鮮區(qū)經(jīng)營損耗控制的主要方式有哪些?
答：減少損耗可分為控制(被動(dòng)性)和防止(主動(dòng)預(yù)防)兩方面。
損耗控制(被動(dòng)性)：
(1)根據(jù)生產(chǎn)流程控制操作規(guī)范，減少損耗隱患及其產(chǎn)生機(jī)會(huì);
(2)根據(jù)上述原因明確控制點(diǎn)，點(diǎn)檢和點(diǎn)控，針對(duì)原因加強(qiáng)控制。
21、生鮮區(qū)損耗控制的著眼點(diǎn)是什么?
答：生鮮區(qū)損耗控制的著眼點(diǎn)關(guān)鍵在于單品管理水平，準(zhǔn)確訂貨、控制好產(chǎn)量、注意把握銷售規(guī)律、提高保鮮標(biāo)準(zhǔn)等，切勿因損耗而降低生鮮商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這不是解決問題的辦法，要從提高管理水平和提高銷售額方面找出路，否則將付出更大的代價(jià)。
22、什么是生鮮商品的二次加工?
答：生鮮商品的二次加工，就是將部分銷售不暢的商品，在有效期內(nèi)提前回收，轉(zhuǎn)到熟食等其它部門加工成其它成品或半成品銷售，以便降低損耗。
23、蔬果陳列管理中損耗控制的關(guān)鍵點(diǎn)?
答：蔬果陳列管理中損耗控制的關(guān)鍵點(diǎn)包括四個(gè)方面：
(1)人為損傷：人為外來因素容易造成產(chǎn)品表面損傷，微生物會(huì)隨之滋生，破壞產(chǎn)品內(nèi)部組織，同時(shí)也會(huì)影響其他貨品，并不斷蔓延，因此整理上貨時(shí)加倍小心，并不斷挑揀爛貨十分重要。
(2)時(shí)間配合：產(chǎn)品能否保持銷售良好并且穩(wěn)定，前區(qū)和后區(qū)的商品儲(chǔ)備和加工時(shí)間配合上十分重要，后區(qū)的商品存量和商品化，將對(duì)能否有上好的商品及時(shí)供應(yīng)影響很大。
(3)先進(jìn)先出(FIFO)：要保持高水準(zhǔn)的先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，大量的工作在于整理庫存。
(4)檢查溫度：檢查冷藏庫和陳列柜的溫度，一方面是檢查設(shè)備的工作狀況;另一方面，注意溫度調(diào)節(jié)，生、熟產(chǎn)品的保存溫度是不同的。
24、為什么要保持合理的損耗率?
答：在生鮮區(qū)經(jīng)營管理中，應(yīng)根據(jù)陳列標(biāo)準(zhǔn)，保持合理的損耗比率，過高的損耗率說明管理需要調(diào)整提高，而過低的損耗率也不正常，說明超市關(guān)門前有斷貨現(xiàn)象，有銷售額損失。
25、農(nóng)貿(mào)市場發(fā)達(dá)，面向居民區(qū)的超市，商品結(jié)構(gòu)怎么做?
答：生鮮商品的毛利來源主要依靠加工制品，在農(nóng)貿(mào)市場發(fā)達(dá)的地區(qū)，超市經(jīng)營重心可多考慮生鮮加工制品的開發(fā)，同時(shí)要特別注意店內(nèi)生鮮區(qū)衛(wèi)生、陳列等管理標(biāo)準(zhǔn)，給顧客以衛(wèi)生安全的可靠的感覺。
26、200-600平方的連鎖店，生鮮經(jīng)營怎么運(yùn)作?
答：由于受經(jīng)營面積的限制，小規(guī)模的連鎖便利店兼營生鮮區(qū)的難度較大，但可以考慮采用兩種方式：
一是無現(xiàn)場加工的生鮮經(jīng)營模式;
二是將超市整體定位于連鎖的生鮮便利店。具體的方式選擇可根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況而定。
27、在價(jià)格競爭為主的市場環(huán)境下，生鮮經(jīng)營還能有什么其他辦法?
答：一是加強(qiáng)自制生鮮商品的品種開發(fā)，發(fā)展自有產(chǎn)品和自有品牌;二是強(qiáng)化采購成本控制和經(jīng)營中的損耗控制，以便使生鮮的毛利空間擴(kuò)大。
28、外租式生鮮經(jīng)營方式，如何搞好生鮮經(jīng)營?
答：外租式生鮮經(jīng)營具有節(jié)省固定資產(chǎn)投資和降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的優(yōu)點(diǎn)，但生鮮區(qū)的整體經(jīng)營能力弱化和生鮮區(qū)的整體形象將是企業(yè)所面臨主要難題，管理很難統(tǒng)一，經(jīng)營狀況也常會(huì)逐步下滑。企業(yè)的生鮮區(qū)雖然是外包經(jīng)營，但企業(yè)也一定要有生鮮區(qū)的管理能力，一方面要嚴(yán)格衛(wèi)生和賣場形象的統(tǒng)一管理力度;二是可以考慮培養(yǎng)自身的生鮮產(chǎn)品開發(fā)和管理指導(dǎo)能力，強(qiáng)化對(duì)外租經(jīng)營的經(jīng)營業(yè)務(wù)指導(dǎo)，以達(dá)到互相支持共同發(fā)展的目的。
29、大店和小店的規(guī)模不同，采購部的商品配置和陳列圖怎么做?
答：大店和小店的商品配置和陳列圖制作標(biāo)準(zhǔn)和要求是不同的，應(yīng)根據(jù)不同的規(guī)模和立地分別制定相應(yīng)地配置和陳列。為了使連鎖超市企業(yè)快速發(fā)展，在發(fā)展原則上要保持連鎖店相近的超市規(guī)模，以便快速復(fù)制，采購和營業(yè)管理才能長期穩(wěn)定地關(guān)注同一模式的超市銷售管理，否則企業(yè)的管理難度和工作量會(huì)成倍增加，效果卻事倍功半。
30、隨季節(jié)變化，生鮮區(qū)的陳列圖應(yīng)多長時(shí)間更換一次?
答：隨季節(jié)變化陳列圖會(huì)在進(jìn)行較大調(diào)整時(shí)，定期按月或雙月進(jìn)行方案調(diào)整;但促銷位的品種一般會(huì)以兩周為周期進(jìn)行促銷品種調(diào)整。
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