中央廚房為什么要做？中央廚房為何是現(xiàn)代餐飲的必由之路？

          

近年來，互聯(lián)網科技的進步以及快速變化的消費者偏好推動了多個行業(yè)的轉型升級，作為與消費者日常生活息息相關的零售業(yè)和餐飲業(yè)，則是站在了轉型的風口浪尖。
新一代消費者的快速崛起以及收入的持續(xù)提升使得消費者需求出現(xiàn)了明顯的更新升級，影響到消費者行為正在從商品本身逐漸分散到商品、服務和內容三個維度，而關注點也從價格、功能等變?yōu)樾詢r比、品質、個性化、互動、參與感等。

而且根據中國連鎖經營協(xié)會的調研數(shù)據顯示，消費者對餐飲本身的需求也正從過去的金字塔結構演變成梯形的結構，在安全、好吃和新鮮的基礎上，特色化、顏值、多樣化選擇等因素的影響力均出現(xiàn)上升，消費者需求結構也變得更加均衡。
隨著互聯(lián)網對餐飲產業(yè)鏈深入的連接和改造，線上線下一體化的新餐飲時代到來，餐飲行業(yè)逐步實現(xiàn)線上線下的雙向融合。線上線下一體化的新餐飲時代，最典型的特征是：模式化、品牌化、數(shù)據化、在線化與做外賣。
在模式與品牌化的要求之下，連鎖餐飲成為更多餐飲品牌發(fā)展的新方向。美團點評2018年中國餐飲報告白皮書數(shù)據顯示：在品類報告中，全國口味、環(huán)境、服務排名中，海底撈均名列前5。
國家食品藥品監(jiān)督局對于中央廚房有最精確的定義——中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。
對中央廚房的認知，來自與肯德基、麥當勞，隨后這樣的理念逐漸被廣大中餐企業(yè)接受并建立起自己的中央廚房，如真功夫、味千拉面、海底撈等等。業(yè)內認為，中國餐飲業(yè)的“中央廚房時代”已經到來。
除了少部分企業(yè)，大多數(shù)企業(yè)無法承擔自建中央廚房所帶來的的財務負擔。但連鎖餐飲具有品控穩(wěn)定的要求，專為連鎖餐飲企業(yè)提供加工配送的第三方中央廚房企業(yè)開始興起。
與傳統(tǒng)的自建廚房不同，立足于第三方的中央廚房不再以自主品牌作為唯一的供給端，剝離品牌自身的束縛，第三方中央廚房不再屬于任何的餐飲連鎖公司。換句話說，中央廚房已然從過去的一對一模式正式轉變成一對N。
2010年，商圈概念興起，與餐飲聯(lián)動加強，餐飲成為商圈最重要的引流手段，商圈的購物、餐飲、娛樂占比從7:2:1變化為1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經達到了40%-50%。
商圈出于調性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進連鎖餐飲品牌，由此餐飲業(yè)出現(xiàn)了菜單縮短、簡化門店制作流程、高速自我迭代的特征。
而要實現(xiàn)連鎖餐企的規(guī)?；蜆藴驶?，中央廚房成為多數(shù)餐飲企業(yè)瞄準的解決方案。中央廚房采用巨大的操作間，由專人負責采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)，把半成品和調好的調料一起，通過統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內運到門店。
如此一來，餐企不僅可以剝離門店與廚房，還能在保證品質穩(wěn)定?！爸醒霃N房的出現(xiàn)，打破了傳統(tǒng)的前廳、后廚的模式，一方面可以減少門店租賃的面積，讓門店”輕松上陣“，另一方面也能大大地降低人力成本，降低后廚人員的配置。