產(chǎn)能10萬份，這家企業(yè)通過【智能化 標(biāo)準化 信息化】成為湖南首家新型集約化供餐模式的團膳品牌

          


湖南天辰餐飲管理有限公司
湖南天辰餐飲管理有限公司成立于2014年，是一家以學(xué)生營養(yǎng)餐為主，商務(wù)餐為輔的專業(yè)團膳服務(wù)提供商。公司經(jīng)營范圍包括：餐飲管理；中央廚房；餐飲配送服務(wù)；熱食類食品制售；大型餐飲；方便面及其他方便食品制造；農(nóng)產(chǎn)品的銷售；農(nóng)副產(chǎn)品銷售；預(yù)包裝食品批發(fā)；預(yù)包裝食品零售；鮮肉、凍貨配送；糧食收購；農(nóng)產(chǎn)品收購；單位后勤管理服務(wù)；農(nóng)產(chǎn)品配送等。

湖南天辰餐飲是湖南省首家運用智能化、標(biāo)準化、信息化手段進行管理的新型集約化供餐模式的企業(yè)。是疫情后全省最早開門復(fù)工復(fù)產(chǎn)的大型團膳餐飲企業(yè)。已累計服務(wù)了315萬左右人次的中小校的師生、60余所中小學(xué)校和幼兒園。
公司嚴格按照HACCP體系進行標(biāo)準化操作，實現(xiàn)嚴格的質(zhì)量管控和食品衛(wèi)生安全管控。2019年斥資5000余萬元，打造了湖南省首個集智能化、遠程化、工業(yè)化、信息化、標(biāo)準化于一體的中央廚房，項目占地近1萬平方米，按照國際食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準，擁有凈菜加工、烹飪料理、凈化分裝和清洗消毒中心。引進了國內(nèi)外各種頂尖的加工設(shè)備，如萬能蒸烤箱、鮮食速冷等，可日產(chǎn)冷、熱鏈快餐10萬份。公司秉承溯源思路、嚴格管理、注重質(zhì)量、安全管控，運用高科技手段實現(xiàn)高效的追蹤每一個生產(chǎn)和管理環(huán)節(jié)，尤其是在產(chǎn)品的采購、檢測、烹飪、配送、庫存、消費反饋等各個環(huán)節(jié)實行嚴格管控。

湖南天辰餐飲管理有限公司堅持初心，秉承“把好事辦好”，“讓所有的孩子都能夠共享陽光雨露”的指導(dǎo)思想，致力于把天辰餐飲打造成湖南乃至全國專業(yè)團膳運營服務(wù)商著名品牌。
天辰央廚的發(fā)展離不開其運用智能化、標(biāo)準化、信息化手段對生產(chǎn)經(jīng)營進行集約化管理。尤其是信息化技術(shù)的應(yīng)用層面，天辰央廚走在全國前列。
在上線蔬東坡智能央廚管理系統(tǒng)前，天辰央廚也面臨諸多問題困擾：
一、學(xué)生營養(yǎng)餐就餐人數(shù)難統(tǒng)計、難核對
未使用數(shù)字化系統(tǒng)前，天辰央廚主要通過微信、電話等方式進行聯(lián)絡(luò)就餐人，再通過人工以表格進行相關(guān)的標(biāo)注、記錄和統(tǒng)計。這種傳統(tǒng)人工的操作方式造成了很多弊端：
1.統(tǒng)計匯總就餐人數(shù)時費時費力，容易出錯漏單。
2.日常溝通的原底有電話有微信不易保存，查詢非常困難。
3.統(tǒng)計核查工作十分依賴人工，因此對業(yè)務(wù)不熟悉的人員很難短時間內(nèi)勝任。
4.無法與學(xué)生家長或?qū)W校等實現(xiàn)訂餐申報、請假等數(shù)據(jù)的同步。
5.學(xué)生家長、學(xué)校、企業(yè)信息多層傳遞重復(fù)占用精力。
6.請假退款需要人工單獨處理費時費力。
蔬東坡智能央廚管理系統(tǒng)的解決方案：
報餐助手功能。通過系統(tǒng)客戶檔案管理、就餐日歷管接合學(xué)生家長端，快捷準確統(tǒng)計匯總就餐人數(shù)并有詳細的對應(yīng)記錄（學(xué)生家長端具有充值訂餐、點餐、請假、查看歷史就餐記錄等功能）。
這樣做的好處是：
1.就餐人數(shù)統(tǒng)計匯總工作快速且準確，省時省力。
2.支持家長微信操作不再需要老師統(tǒng)計，日常維護方便。
3.就餐人數(shù)變動情況易于查詢。
4.實現(xiàn)企業(yè)與就餐人信息的同步，核對方便。
5.智能就餐數(shù)據(jù)統(tǒng)計，系統(tǒng)自動匯總每天每月每學(xué)期的就餐情況。
系統(tǒng)實施后效果：
節(jié)省人力、提高統(tǒng)計核算準確性和效率。原來接單員每天需專職且耗費大量時間處理，系統(tǒng)上線后，讓學(xué)生家長自主進行報餐和請假，解決了天辰餐飲的報餐和請假難題。蔬東坡報餐助手，支持家長微信操作，不再需要老師統(tǒng)計，避免出錯。家長登錄對應(yīng)每一個孩子，做到有源可查，解決無名氏問題。并且蔬東坡系統(tǒng)管理后臺能夠?qū)γ總€孩子的就餐時間進行信息化管理，為前端微信小程序做保障的同時，也支持后端操作，靈活應(yīng)用。系統(tǒng)上線后，學(xué)生家長自主報餐、請假，報餐請假流程節(jié)省了約50%的時間，后臺系統(tǒng)自動記錄學(xué)生每日就餐情況，學(xué)生就餐詳情統(tǒng)計整體節(jié)省了80%的時間，財務(wù)對賬結(jié)算節(jié)省60%的時間。（數(shù)據(jù)對比來源：系統(tǒng)未上線前三個月的數(shù)據(jù)統(tǒng)計），企業(yè)只需要接單員1個小時處理，極大降低了企業(yè)人力成本。

二、菜譜編列效率低，實用性差
未使用數(shù)字化系統(tǒng)前，天辰央廚主要通過手工方式通過表格編列，以紙制為主。這樣傳統(tǒng)人工方式弊端顯而易見：
1.菜單不易保存調(diào)用。
2.菜品容易重復(fù)使用造成就餐滿意度降低。
3.菜譜信息不全導(dǎo)致無法精確每餐及本輪菜譜的成本和毛利。
4.編列菜譜時難以查找歷史菜單的意見反饋情況。
5.不方便后續(xù)業(yè)務(wù)的關(guān)聯(lián)和傳遞。
6.具體出成數(shù)量不知道，要等制作出來后再現(xiàn)稱和核算，數(shù)量常變動打餐不易把控。
7.對人的經(jīng)驗要求很高，依賴性很強。
蔬東坡智能央廚管理系統(tǒng)的解決方案：
通過蔬東坡央廚系統(tǒng)菜譜管理模塊（智慧菜譜）進行編列管理。
功能優(yōu)勢：
1.菜單在系統(tǒng)中永久數(shù)字化保存易于調(diào)用和分析。
2.編列菜譜同步估算營收、成本和毛利及毛利率等從而確保菜譜的合理性。
3.提前確定套餐各菜品打餐量從而使后續(xù)采購、加工、生產(chǎn)、打餐等數(shù)據(jù)更精準實現(xiàn)結(jié)果導(dǎo)向性管理
4.操作簡便對人的要求降低。
系統(tǒng)實施后效果：
通過智慧菜譜，采購數(shù)量根據(jù)訂單量通過MRP反算自動生成，采購人員在周五按需采購，解決反復(fù)采購難題。系統(tǒng)上線后，每周菜譜系統(tǒng)可查，菜譜制作時間減少20%，菜譜制定時間提前，系統(tǒng)自動反算所需原材料，采購人員不再憑借經(jīng)驗采購，減少反復(fù)采購次數(shù)，節(jié)省采購成本約5%。菜譜編列更加方便科學(xué)，企業(yè)能有效控制成本毛利、提高就餐滿意度，同時可以提前鎖定周期利潤對于企業(yè)經(jīng)營有保障作用。
三、需求食材難確定
天辰在使用系統(tǒng)之前是靠廚師長手工統(tǒng)計核算需求的食材名稱和數(shù)量。傳統(tǒng)人工核算會存在很多漏洞諸如不準確，耗費時間長等。
1.需求食材數(shù)量多數(shù)靠估算，數(shù)值不精確，長期下來影響的是企業(yè)的凈利潤。
2.核算時未考慮到庫存情況、有多報、漏報的情況。
3.不方便根據(jù)周菜譜提前鎖定或統(tǒng)一批量采購需求量大且易于保存的食材。
4.不利于后續(xù)采購與供應(yīng)商提前商定食材價格，現(xiàn)采價格下降難度大。
5.無法預(yù)估周期內(nèi)需求食材的總金額導(dǎo)致賬務(wù)無法作資金規(guī)劃。
6.容易二次采購造成采購成本的額外增加且二次臨時采購物價較高造成企業(yè)多支出降低公司利潤。
蔬東坡智能央廚管理系統(tǒng)的解決方案：
由系統(tǒng)通過MRP自動核算需要采購的各種食材及數(shù)量和進貨日期、預(yù)估金額。這樣做有幾點好處：
1.系統(tǒng)核算數(shù)量更加精準，從而有效控制采購及投料成本。
2.大幅降低漏算、多算的情況。
3.不僅可核算某一天的食材用量而且可迅速核算周菜譜的食材總用量，從而便于采購及供應(yīng)商提前尋貨、備貨、競價有效降低采購成本。
4.能有效避免了二次補采等額外成本增加的發(fā)生。
系統(tǒng)實施后效果：
有效控制食材采購數(shù)量，食材采購誤差量下降80%左右。
四、采購難管控
未使用系統(tǒng)之前，天辰采購?fù)ǔＭㄟ^微信文字或截圖的方式將采購需求計劃轉(zhuǎn)發(fā)給對應(yīng)的供貨商。這樣做不僅效率低而且后續(xù)核對非常麻煩。
1.人工在微信中編輯再轉(zhuǎn)發(fā)費時費力。
2.采購原始信息保存查詢不方便，存在丟失損壞的可能。
3.無法方便的查詢上次進貨時的采購價格。
4.供應(yīng)商對賬查賬不方便。
5.采購信息需要先交給采購員，采購員再去處理，存在重復(fù)工作的情況。
6.無法提前發(fā)布周期內(nèi)需求食材信息，快速實現(xiàn)各供應(yīng)商間的尋價和比價，讓公司得實惠。
蔬東坡智能央廚管理系統(tǒng)的解決方案：
通過系統(tǒng)生鮮易采購板塊實現(xiàn)電腦及手機端全流程快速完成。
采購?fù)ㄟ^系統(tǒng)完成有幾大核心優(yōu)勢：
1.系統(tǒng)自動形成采購任務(wù)、不用采購員再自行編輯；
2.采購單可直接發(fā)給供應(yīng)商減少溝通和傳遞成本；
3.可顯示上次采購價格避免供貨商隨意填報價格的發(fā)生；
4.可提前發(fā)布周期總的食材需求信息從而能提前尋貨、備貨、報價、比價有效降低采購成本支出。
系統(tǒng)實施后效果：
1.減輕訂單員核算采購物料工作量50%以上。
2.優(yōu)化采購流程，采購更加快捷、精準、高效。
3.提高供應(yīng)商競爭意識可幫助企業(yè)選擇質(zhì)優(yōu)價廉的食材，從而降低5-10%的采購成本。
五、生產(chǎn)領(lǐng)料環(huán)節(jié)復(fù)雜且經(jīng)常出錯
在系統(tǒng)上線之前天辰央廚的生產(chǎn)領(lǐng)料現(xiàn)狀是，調(diào)料類食材原料用完一批再領(lǐng)一批、蔬菜類食材采購入庫數(shù)量直接領(lǐng)用出庫。直接導(dǎo)致以下問題：
1.領(lǐng)用數(shù)量與訂單需求及生產(chǎn)需求沒有精確同步，從而造成多領(lǐng)少領(lǐng)影響生產(chǎn)加工。
2.粗放式管理影響到企業(yè)的經(jīng)營利潤。
3.員工憑經(jīng)驗領(lǐng)料很容易造成錯領(lǐng)漏領(lǐng)。
4.領(lǐng)料用途、去處及用量無法有效跟蹤和監(jiān)控很容易導(dǎo)致浪費。
5.無法提前預(yù)估和準備各生產(chǎn)單位領(lǐng)料食材名稱及數(shù)量等信息也會影響生產(chǎn)順利進行。
蔬東坡智能央廚管理系統(tǒng)的解決方案：
生產(chǎn)需求原料通過系統(tǒng)根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求自動生成領(lǐng)用單（日期、品名、數(shù)量）。
自動生成領(lǐng)用單的好處是：
1.領(lǐng)料數(shù)量與生產(chǎn)同步數(shù)量更加精準，移動端口操作，數(shù)據(jù)更及時。
2.通過精確數(shù)據(jù)使上下流工作一步到位避免二次領(lǐng)用、退庫等重復(fù)勞動，提高了工作效率。
3.精細化管理全面掌控領(lǐng)料使用去向有效避免企業(yè)的跑冒滴漏現(xiàn)象的發(fā)生。
4.倉庫能提前獲知生產(chǎn)領(lǐng)用物料及數(shù)量從而可以提前準備、安排有效避免臨時缺貨、找貨等影響正常生產(chǎn)情況的發(fā)生，確保生產(chǎn)的正常進行。
系統(tǒng)實施后效果：
該功能上線后，天辰央廚庫管員節(jié)省至少30%的時間成本。生產(chǎn)物耗降低5%以上，整體工作效率提升10%以上。
六、生產(chǎn)加工未能形成標(biāo)準化管理
過去生產(chǎn)加工僅憑經(jīng)理驗由人安排和加工生產(chǎn)，但實際出成數(shù)量沒有記錄。這也就造成很多問題出現(xiàn)：
1.加工工藝規(guī)格無精確指導(dǎo)，單靠工作經(jīng)驗容易造成質(zhì)量波動和食材浪費。
2.加工與制作工序數(shù)據(jù)沒有系統(tǒng)性打通存在重復(fù)工作增加成本。
3.炒制投料環(huán)節(jié)依靠工人經(jīng)驗，成本高，口味質(zhì)量不穩(wěn)定差異大影響就餐滿意度容易引起投訴。
4.沒有生產(chǎn)詳細數(shù)據(jù)的記錄積累，不便于推行生產(chǎn)定額管理。
5.無精準加工藝指導(dǎo)工作中容易出現(xiàn)扯皮增大管理的協(xié)調(diào)成本。
蔬東坡智能央廚管理系統(tǒng)的解決方案：
由系統(tǒng)通過生產(chǎn)加工板塊根據(jù)訂單需求自動生成任務(wù)單和生產(chǎn)指令，實現(xiàn)生產(chǎn)工藝要求、工序、人員及生產(chǎn)加工車間的緊密匹配即物效、機效、人效和能效的最佳匹配。
1.由工人依據(jù)明確的加工指令進行生產(chǎn)有效降低了工作失誤的發(fā)生幾率從而提高了工作效率。
2.生產(chǎn)任務(wù)指令清晰有效減少了協(xié)調(diào)時間和成本
3.通過系統(tǒng)將生產(chǎn)任務(wù)的分解各工序工作一步到位避免了重復(fù)勞動
4.生產(chǎn)數(shù)據(jù)的積累便于利于在工廠內(nèi)推行生產(chǎn)定額管理，提高工作責(zé)任感和積極性。
系統(tǒng)實施后效果：
1.用工成本降低5-10%以上。
2.能耗降低5-10%以上。
3.就餐滿意度提升5%以上。
4.餐余垃圾降低10以上。
七、分裝配送
在分裝配送環(huán)節(jié)，過去一直是靠手工填寫箱簽，從而導(dǎo)致需增加人工進行核對工作其次箱簽書寫不標(biāo)準不統(tǒng)一不美觀。
針對這一問題，蔬東坡智能央廚管理系統(tǒng)中批量打印和差異打印功能就完美解決了這一問題，讓箱簽快捷、美觀、規(guī)范。提高箱簽打印、管理效率，箱簽更加美觀提高企業(yè)形象。

箱簽

八、菜品配比缺乏規(guī)范，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定
以往天辰央廚的菜品制作憑工作人員經(jīng)驗沒有形成標(biāo)準化的菜品配比。
口味因人而異，對人經(jīng)驗依賴度高，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。其次是投料量無標(biāo)準造成成本無法統(tǒng)計。長期如此造成企業(yè)無形的資產(chǎn)無法積淀造成寶貴資產(chǎn)流失。
上線蔬東坡智能央廚管理系統(tǒng)后由系統(tǒng)對菜品進行多級詳細的登記和管理。并取得顯而易見的效果：
1.規(guī)范各菜品的加工制作，統(tǒng)一加工藝和投料從而使口味質(zhì)量更加穩(wěn)定不會再因人而異。
2.便于菜品成本的精確核算。
3.降低對菜品制作人員的要求。
4.企業(yè)菜品無形資產(chǎn)實現(xiàn)全面管理。
在運營一段時間后，天辰央廚菜品質(zhì)量合格率提高10%以上并對全部菜品實現(xiàn)信息化數(shù)字管理。
九、設(shè)立計劃數(shù)據(jù)中心，解決各部門孤立情況
協(xié)助對方設(shè)立單獨計劃數(shù)據(jù)中心，這等于中央廚房的數(shù)據(jù)大腦，負責(zé)系統(tǒng)操作執(zhí)行協(xié)同，任務(wù)的制定和任務(wù)協(xié)調(diào)分發(fā)，根據(jù)數(shù)據(jù)來進行經(jīng)營決策，確保任務(wù)的整體統(tǒng)籌的合理性，對產(chǎn)成品能更好的進行數(shù)量質(zhì)量的跟蹤和分析，為整個訂單、采購、生產(chǎn)配送等工作提供了支持。
系統(tǒng)上線后，各流程平均節(jié)省30%的時間，真正為天辰餐飲有限公司實現(xiàn)了降本增效。

央廚數(shù)據(jù)中心