發(fā)展預(yù)制菜 中央廚房在發(fā)力

          

8月2日，在太原市多家單位門口，都能看見“智慧央廚配送基地”字樣的冷熱鏈運(yùn)輸車，準(zhǔn)時(shí)開來。這輛運(yùn)輸車帶來的，是十幾分鐘前，剛從中央廚房出鍋的熱騰騰飯菜。對(duì)于單位、學(xué)校等團(tuán)體餐來說，一個(gè)“大廚房”能集中配好原料，甚至完成烹飪，通過熱鏈配送將食品直接送到餐桌上，節(jié)省了不少人力、資金成本。那么，現(xiàn)在山西的“大廚房”建設(shè)情況如何？又有哪些新亮點(diǎn)？
數(shù)字化盡顯中央廚房的“智慧”
百名身穿隔菌服的操作人員正在對(duì)各類預(yù)制菜品進(jìn)行配料及熟化加工處理，烘干、拌料、包裝、消毒……8月1日，在山西優(yōu)鮮多歌供應(yīng)鏈有限公司中央廚房內(nèi)，隨著機(jī)器的轟鳴，一盒盒完成包裝的半成品，隨著輸送帶源源不斷地“走”下生產(chǎn)線。

▲優(yōu)鮮多歌面食生產(chǎn)線
“目前，我們在小店區(qū)的真武預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園正在建設(shè)，那里的中央廚房通過智慧園區(qū)管理平臺(tái)、智慧MES生產(chǎn)系統(tǒng)和智慧WMS物流管理系統(tǒng)的集成，著力打造智能工廠和智慧工廠的標(biāo)桿，設(shè)計(jì)年產(chǎn)能19.7萬噸，產(chǎn)值約20億元?！眱?yōu)鮮多歌c端運(yùn)營中心總監(jiān)鄭義介紹，更集約、更智慧、更有科技感的優(yōu)鮮多歌中央廚房正在緊鑼密鼓地施工中。
隨后，記者又來到位于太原市迎澤區(qū)郝莊鎮(zhèn)的并州飯店智慧央廚，40平方米的曲面大屏上，集中呈現(xiàn)了當(dāng)日菜品情況、服務(wù)覆蓋情況、員工情況等信息。監(jiān)控可將熱鏈分裝間、熱加工間等52個(gè)角度的工作場景清晰展示出來。
并州飯店智慧央廚配送基地辦公室主任王軍介紹，“我們是華北地區(qū)首家運(yùn)用5G信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的中央廚房。生產(chǎn)間里有216個(gè)AI超高清攝像頭，和16個(gè)溫濕度傳感設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)所有環(huán)節(jié)全方位監(jiān)控?！苯Y(jié)合AI識(shí)別及影像光譜技術(shù)，監(jiān)控還能精準(zhǔn)捕捉廠內(nèi)所有操作細(xì)節(jié)，并智能識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)警。管理者可公共廣播系統(tǒng)，可實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程喊話指揮。

▲并州飯店智慧央廚
“我們還引入中央廚房ERP信息化管理系統(tǒng)，對(duì)食材的每個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)可視化管理和全程可追溯?！蓖踯娬f，采購時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)對(duì)各個(gè)供應(yīng)商的原材料質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行比對(duì)分析，并且將信息發(fā)送到供貨商手機(jī)端，讓采購員和供貨商做到“心中有數(shù)”。
當(dāng)原料不夠時(shí)，采購員還可以通過系統(tǒng)看到庫存的情況，增加采購量。收貨入庫時(shí)，系統(tǒng)會(huì)錄入供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。王軍說：“原料臨近到期時(shí)，系統(tǒng)會(huì)進(jìn)行預(yù)警，保證每次使用的原料都新鮮合格。”
中央廚房與普通預(yù)制菜工廠大有不同
科技化管理、規(guī)范化操作、流水線生產(chǎn)……類似山西優(yōu)鮮多歌供應(yīng)鏈有限公司和并州飯店智慧央廚的“大廚房”，在山西有上百家，它們規(guī)模大小不一，有的為單位生產(chǎn)團(tuán)餐、有的為餐飲連鎖店提供預(yù)制菜品，有的專門生產(chǎn)肉類，專門生產(chǎn)面食。
很多人可能要問了：到底什么是中央廚房呢？

▲中央廚房生產(chǎn)的預(yù)制食品
對(duì)中央廚房的解釋，始見于2011年5月份，國家食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的《中央廚房許可審查規(guī)范》。
規(guī)范中第一次明確：中央廚房是一些餐飲連鎖企業(yè)建立的具有獨(dú)立場所及設(shè)施的單位，用于集中化、標(biāo)準(zhǔn)化完成后廚食品加工制作，并將生產(chǎn)的成品或半成品提供給連鎖餐廳，或者經(jīng)連鎖餐廳簡單加工或分裝后，銷售給消費(fèi)者即時(shí)食用，有時(shí)也向其他餐飲服務(wù)單位銷售。
根據(jù)解釋，中央廚房“約等于”預(yù)制菜加工廠，但其實(shí)還有很多“個(gè)性”。山西省鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展中心產(chǎn)業(yè)融合科科長高濤說，“中央廚房既然叫做‘廚房’，也就意味著，這個(gè)‘廚房’到餐桌的距離，不能太遠(yuǎn)。”
在這個(gè)運(yùn)輸過程中采用的是一套熱鏈運(yùn)輸系統(tǒng)。他認(rèn)為，“預(yù)制菜加工廠供貨可能更多依靠的是冷鏈運(yùn)輸，進(jìn)行長途送貨。而中央廚房主要服務(wù)周邊本地單位，為了保證新鮮，因此供貨過程是一種熱鏈運(yùn)輸，且保鮮方式更趨向于保持口感新鮮?！?/p>

▲熱鏈運(yùn)輸
由于服務(wù)對(duì)象多為周邊校企，中央廚房更具有一些公益性，更專注于服務(wù)性，利潤水平可能比面向市場的預(yù)制菜食品稍微低一些。高濤說：“當(dāng)然，現(xiàn)在中央廚房和預(yù)制菜加工廠的界限越來越模糊了。因?yàn)橹醒霃N房有足夠的加工設(shè)備，再加上相應(yīng)的包裝和保鮮，也是一個(gè)預(yù)制菜加工廠。”
“根據(jù)山西鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展中心調(diào)查，目前山西中央廚房還有一些不足。”高濤介紹，“中央廚房數(shù)量不夠多，規(guī)模不夠大，包括給中央廚房提供機(jī)械設(shè)備的省內(nèi)企業(yè)也屈指可數(shù)。比起南方省份，中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化也不夠?！?/p>
從產(chǎn)到銷全方位標(biāo)準(zhǔn)化是未來發(fā)展方向
“作為提供預(yù)制菜的重要場地，中央廚房同預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展一樣，有一套自己的‘行規(guī)’是未來中央廚房發(fā)展的趨勢?！鄙轿鬓r(nóng)大食品科學(xué)與工程學(xué)院院長張曉宇認(rèn)為，中央廚房的預(yù)制菜加工流程、機(jī)械設(shè)備應(yīng)該建立一套“山西標(biāo)準(zhǔn)”。
就目前來看，山西中央廚房的龍頭企業(yè)，正在探索自己的標(biāo)準(zhǔn)。

▲六味齋中央廚房
“我們六味齋在清徐一共有4個(gè)生產(chǎn)車間，其中一個(gè)就是中央廚房，占地約3000平方米，主要生產(chǎn)太原及周邊400多家門店和餐廳的小菜、配料等。”太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司副總經(jīng)理牛曉峰說，“我們的目標(biāo)就是：建設(shè)太原人自己的廚房?！?/p>
六味齋近幾年的銷售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，包括肉制品，豆制品和雜糧的銷售量都在逐年升高。據(jù)介紹，加上近期開發(fā)的新預(yù)制菜品，中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜需要用到500多種原料和輔料。
為了在源頭上滿足中央廚房的需求，六味齋合理利用并發(fā)揮了山西“小雜糧王國”的優(yōu)勢。2006年，六味齋在朔州市右玉縣設(shè)立了雜糧公司，建成了10萬畝的雜糧種植基地和100畝的雜糧加工廠，用來生產(chǎn)相關(guān)的預(yù)制菜品。

▲六味齋中央廚房生產(chǎn)的各種雜糧主食
此外，六味齋還在黑龍江投資了10萬畝的大豆種植基地。“現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上有很多人在說，有些商家拿‘科技與狠活’的食物以次充好，不會(huì)這樣做，而是建立了自己嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，從產(chǎn)到銷，全方位把關(guān)?！迸苑逭f。
采訪中，山西云媒體記者了解到，除了六味齋，山西順溜餐飲管理有限公司、懷仁縣金沙灘羔羊肉業(yè)有限公司等都在根據(jù)市場實(shí)際對(duì)“中央廚房”的未來發(fā)展進(jìn)行戰(zhàn)略部署，或跟農(nóng)場合作，或自己發(fā)展種養(yǎng)產(chǎn)業(yè)，力求從產(chǎn)到銷實(shí)現(xiàn)小規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
“隨著中央廚房日漸完善，更細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)也將制定出來。相關(guān)企業(yè)也許會(huì)按山西特色菜品，如過油肉、栲栳栳、蕎麥面等制定流水線‘標(biāo)準(zhǔn)’?！鄙轿鬓r(nóng)大食品科學(xué)與工程學(xué)院院長張曉宇解釋，屆時(shí)只要生產(chǎn)山西特色美食，就要按照相關(guān)制作，同時(shí)配套山西特色美食的中央廚房機(jī)器，也將研制出來。”
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