餐廳成本控制的第一道門檻，餐廳采購(gòu)員管理制度分享

          
在目前的餐飲市場(chǎng)上，更多的飯店在注重口味和標(biāo)新立異的時(shí)候,忽略了餐飲管理中成本控制的重要性，過(guò)度關(guān)注外部客戶的人數(shù)和產(chǎn)品的標(biāo)新立異,雖然這樣可以在剛開業(yè)階段吸引較多的人流，形成經(jīng)營(yíng)良好的狀況，但是盛況之下，隱患也暗藏其中。
要做強(qiáng)一家經(jīng)營(yíng)持久的小型餐飲企業(yè),在完全競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)中，除了做好表面工作,內(nèi)功的修煉也是讓企業(yè)在紛繁復(fù)雜的餐飲市場(chǎng)中占有立足之地的重要因素之一。良好的餐廳采購(gòu)員管理制度可以讓餐飲企業(yè)有更多的精力和財(cái)力專注于經(jīng)營(yíng)和菜品更新等重要問(wèn)題上,提升餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。那么好的餐廳采購(gòu)員管理制度需要包括哪些內(nèi)容呢？

第一，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃和審批程序。
由廚師長(zhǎng)或者生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人在一天的經(jīng)營(yíng)流程結(jié)束之后，依據(jù)本餐廳的庫(kù)存保有量、營(yíng)業(yè)收支狀況來(lái)確定采購(gòu)量，填寫采購(gòu)單，交由采購(gòu)員。采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)單制定采購(gòu)計(jì)劃，呈報(bào)財(cái)務(wù)部門和餐廳負(fù)責(zé)人審批，經(jīng)過(guò)審批之后，方可實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃。

第二，定期盤存，嚴(yán)格控制材料庫(kù)存量。
餐飲企業(yè)的原材料使用沒有定量，所以對(duì)于日常消耗量大但不易保存的材料要每天盤存,其他原材料也要定期盤存。庫(kù)存量要根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況設(shè)置合理的上下限額，對(duì)于暢銷產(chǎn)品要及時(shí)補(bǔ)充，滯銷貨物也要削減或停止采購(gòu)。盤存要先核對(duì)實(shí)物，再對(duì)賬，實(shí)物包括庫(kù)存和在使用的原材料。
對(duì)于流動(dòng)頻繁的物資，采用永續(xù)盤存制:設(shè)置存貨明細(xì)賬，連續(xù)記錄日常發(fā)生的存貨增加或減少，按照實(shí)際發(fā)生變動(dòng)的時(shí)間順序逐日逐筆等級(jí);需要時(shí)即在賬面上結(jié)算各項(xiàng)存貨的結(jié)存數(shù);定期將庫(kù)管人員記載的帳上存數(shù)與實(shí)際存數(shù)對(duì)比，判斷盈虧。

第三，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品出庫(kù)及領(lǐng)用制度、完善報(bào)價(jià)詢價(jià)體系。
企業(yè)各部門領(lǐng)用物資，需要經(jīng)過(guò)庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，登記領(lǐng)用物資的數(shù)額。采購(gòu)員要“貨比三家”，及時(shí)反饋，并進(jìn)行分析后再制定采購(gòu)計(jì)劃。
第四，完善產(chǎn)品驗(yàn)收制度。
對(duì)于采購(gòu)人員購(gòu)買回來(lái)的原材料，要有專門的驗(yàn)收人員，進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量的檢查，不合格的材料拒絕入庫(kù)，超量或者少量要及時(shí)向.上級(jí)反饋。合格的原材料入庫(kù)后要填寫登記單據(jù)，雙方簽字驗(yàn)收。
作為餐飲企業(yè)，食品安全是重中之重，任何成本控制的前提都是質(zhì)量安全，作為餐廳采購(gòu)員，要嚴(yán)格遵守有關(guān)制度，嚴(yán)把安全質(zhì)量關(guān)。不知道聽完小編的講解，大家有沒有對(duì)餐廳采購(gòu)員的工作和需要遵循的原則有了更多的了解呢？希望小編的解讀對(duì)大家有所幫助。