2020年食堂蔬菜加工流程有幾個(gè)？

          

食堂蔬菜加工在食堂蔬菜處理中是必不可免的，而且進(jìn)行讓節(jié)奏變的更快，以此來(lái)保持蔬菜的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)無(wú)公害。食堂蔬菜加工是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗去皮切割或切分修整包裝等加工過(guò)程而制成的即食蔬菜加工制品，亦即所謂的半加工蔬菜、輕度加工蔬菜、最少加工處理蔬菜，即MP蔬菜或預(yù)制蔬菜。
小編今天來(lái)為大家細(xì)致的講解一下食堂蔬菜加工的3個(gè)工作流程。
一、擇菜
關(guān)于擇菜，小編今天先來(lái)為大家講解一下闊葉類(lèi)蔬菜的清洗工作流程。首先，進(jìn)入工作臺(tái)要保持好工作臺(tái)的衛(wèi)生來(lái)保證食材沒(méi)有受到二次污染，其次就要做好工具臺(tái)器具的消毒工作。
接到蔬菜前，手部做好消毒工作，清理出泥沙雜物，然后拿到蔬菜摘除老葉腐葉壞葉等，去除不能食用的部分，遵循 能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留，做到不浪費(fèi)。然后用水清洗浸泡一會(huì)后，撈出青菜放入干凈的蔬菜框中晾干。
這里需要注意，擇干凈的菜要裝筐離地碼放整齊，同時(shí)蔬菜筐分三色進(jìn)行區(qū)分，即粗菜筐、半成品筐、凈菜筐都要用不同顏色的框進(jìn)行區(qū)分。所有步驟都做完后，清理好工作場(chǎng)地，做好清潔工作，把所用的器具都放到原來(lái)的位置。
二、洗切
蔬菜做好初步加工操作后，還要進(jìn)行細(xì)洗切工作。關(guān)于蔬菜的洗切工作，首先要把簡(jiǎn)單洗好的蔬菜搬運(yùn)到洗菜池，用溫清水清洗浸泡。這里需要注意的是，泡菜時(shí)菜不要出水面，浸泡5分鐘。洗菜時(shí)蔬菜最少要清洗兩遍。做好這些基礎(chǔ)性的工作之后，撈出青菜裝框控水，蔬菜筐不能接觸地面，同時(shí)也要防止水流到地面上。
當(dāng)蔬菜的控水工作做好后，這時(shí)就需要進(jìn)行切菜這一步驟了。按照規(guī)定的要求進(jìn)行切菜，是片段還是塊，都需要按照食堂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。凈菜進(jìn)行裝框儲(chǔ)存，洗切完畢后將菜筐碼放整齊，垃圾筐也做好相應(yīng)的處理，搞好衛(wèi)生?？偟膩?lái)說(shuō)就是嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時(shí)清。
注意：上述所有步驟組完后，清理掃場(chǎng)，搞好衛(wèi)生，器具進(jìn)行消毒，工具定位碼放歸位。
三、配份
蔬菜洗切完畢后，就到了配份這一步驟。首先需要認(rèn)真的對(duì)自己的雙手進(jìn)行消毒，同時(shí)對(duì)加工工具也進(jìn)行一次系統(tǒng)性的消毒。其次對(duì)洗切好的蔬菜進(jìn)行質(zhì)量檢查，這要做到對(duì)工作的嚴(yán)格負(fù)責(zé)，不合格的蔬菜堅(jiān)決不能進(jìn)行配份。
注意：合格的蔬菜根據(jù)配份的要求進(jìn)行配份，加工好的蔬菜的主料、輔料、調(diào)料的配份要符合技術(shù)要求，要求不許超量加工。稱(chēng)量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺(tái)面、地面上。配好的菜碼放整齊，保持臺(tái)面、地面、器具清潔。