凈菜加工流程設(shè)計(jì)：凈菜加工生產(chǎn)流程有哪些？

          


隨著人民生活水平的提高提高，人們對(duì)蔬菜的食用簡(jiǎn)便性的要求也越來(lái)越高。凈菜是用新鮮采摘的蔬菜，經(jīng)過(guò)整理加單加工處理后：如去掉不可食部分、切分、洗滌、消毒等加工操作后，仍能保持新鮮，在無(wú)菌環(huán)境中真空包裝而制成的一種產(chǎn)品，也稱為新鮮消毒蔬菜。特點(diǎn)是消費(fèi)者可以直接烹飪食用而無(wú)需進(jìn)一步加工。了解了凈菜的定義后，今天小編帶領(lǐng)大家來(lái)了解一下凈菜加工生產(chǎn)流程有哪些？

凈菜加工生產(chǎn)流程有哪些？
凈菜加工生產(chǎn)流程流程：新鮮蔬菜預(yù)處理→整理去掉不可食部分→蔬菜洗滌→蔬菜預(yù)煮→蔬菜冷卻→蔬菜切段、切塊、切絲切、切丁等→蔬菜二次清洗→瀝水→蔬菜過(guò)秤→蔬菜裝袋→包裝封口→凈菜成品。
凈菜加工操作要點(diǎn)說(shuō)明如下：


新鮮蔬菜選材：


首先對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)，方式：根據(jù)清潔度、大小重量、顏色、成熟度、新鮮度、病蟲(chóng)感染與否、機(jī)械損傷等各方面進(jìn)行分級(jí)，原則上選材上應(yīng)選擇特級(jí)和一級(jí)品。
2. 原料預(yù)處理：新鮮蔬菜預(yù)處理，去除蔬菜不可使用的部分或泥沙等。此外還要降溫處理，就是根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法抑制植物的呼吸作用降低損耗，保證蔬菜的品質(zhì)。后續(xù)持續(xù)保溫以利后續(xù)加工。
預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)方式：冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等。
3. 清洗：蔬菜清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，降低蔬菜的污染度，增加蔬菜的安全性。特別注意：噴過(guò)殺蟲(chóng)劑藥劑的蔬菜更應(yīng)注意洗凈。
清除藥害的方法：清除藥害一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液或0.05%~0.1%高錳酸鉀液先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。
常見(jiàn)的洗滌設(shè)備：旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機(jī)、刷式清洗機(jī)、振動(dòng)式清洗機(jī)、組合式清洗機(jī)。
4. 預(yù)煮：預(yù)煮是指菜和水1︰3的比例，水中加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。
對(duì)于塊莖類、根莖類蔬菜預(yù)煮溫度95℃～100℃，時(shí)間45～50秒。
對(duì)于莖類、含葉綠素較多的蔬菜預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，預(yù)煮要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，不能軟爛或呈粗纖維狀。
5. 冷卻：預(yù)煮好的蔬菜用流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透。
6. 消毒：冷卻好的蔬菜切分，蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式：巴式殺菌、工廠化輻照滅菌。
7. 護(hù)色：湖色的主要原因是防止鮮切菜氧化褐變。
護(hù)色措施：可通過(guò)選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，或者用虎穴方法鈍化酶的活性，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。
8. 脫水處理：蔬菜護(hù)色做好后，蔬菜要使用離心機(jī)進(jìn)行脫水保鮮，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜，不要影響到蔬菜的新鮮度。
9. 包裝封口：封口時(shí)封口應(yīng)緊密、平整。注意無(wú)菌操作。
10. 無(wú)菌室控制：過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘
11. 成品保藏：凈菜以低溫避光保存為佳。