國(guó)內(nèi)中央廚房的發(fā)展情況：中央廚房正在改變餐飲供應(yīng)鏈

          


所謂中央廚房，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，統(tǒng)一制作成品或半成品，然后供應(yīng)給學(xué)校、單位、超市等地的食物工廠。這種統(tǒng)一處理的供餐方式，可以比傳統(tǒng)方式節(jié)約 30%左右的成本。雖然目前國(guó)內(nèi)的中央廚房企業(yè)數(shù)量不斷擴(kuò)大，但是相關(guān)配套卻沒(méi)有同步跟上：食品加工業(yè)的不發(fā)達(dá)、餐飲物流發(fā)展的滯后、缺乏體系化的管理系統(tǒng)。
可以說(shuō)，國(guó)內(nèi)中央廚房正處于艱難的摸索階段。

中央廚房正在改變餐飲供應(yīng)鏈
如今很多企業(yè)都已意識(shí)到，優(yōu)質(zhì)高效且有韌性的供應(yīng)鏈，才是餐飲企業(yè)降本增效的關(guān)鍵。在同質(zhì)化嚴(yán)重的細(xì)分品類，甚至是企業(yè)自身的護(hù)城河。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，目前，超過(guò)半數(shù)的餐飲企業(yè)都將關(guān)注點(diǎn)落在了供應(yīng)鏈管理上。
而過(guò)去數(shù)年，中央廚房——這個(gè)對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)熟悉又陌生的名字，正在成為餐飲業(yè)改造供應(yīng)鏈的關(guān)鍵。
現(xiàn)在算來(lái)，大概2010年以來(lái)，中央廚房就逐漸引起行業(yè)關(guān)注，尤其是連鎖品牌的餐飲玩家。
2016年華創(chuàng)證券在《中央廚房深度報(bào)告》里說(shuō)，中國(guó)年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。人們耳熟能詳?shù)暮５讚?、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業(yè)，均建設(shè)有自己的中央廚房體系。
所謂中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任務(wù)是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，統(tǒng)一對(duì)餐廳所需食材、調(diào)配料等，分別進(jìn)行清洗、分解、配比等預(yù)處理，再配送至各個(gè)門店進(jìn)行二次加熱，或者組合后銷售給顧客。
大體上，中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購(gòu)入的菜品放在單獨(dú)一個(gè)地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用（大多數(shù)時(shí)候我們提及中央廚房指代的即是如此）；第二種是成品加工，通過(guò)強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。
對(duì)很多連鎖餐廳來(lái)說(shuō)，中央廚房效果顯著。
首先，從餐飲企業(yè)總部的角度：它既可以在很大程度上保證產(chǎn)品品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品口味的一致性，解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，讓消費(fèi)者在不同的門店吃到同樣味道的餐品；又能通過(guò)集采的方式，大幅節(jié)省采購(gòu)成本和物流成本。
其次，從餐飲企業(yè)分店的角度：它既可以解放后廚的一部分采購(gòu)和清洗配菜的人員，從而降低人力成本；又能節(jié)省后廚的一部分空間，從而降低房租成本。
目前中央廚房已從快餐業(yè)逐步進(jìn)入到正餐業(yè)。這也導(dǎo)致中央廚房設(shè)備需求量不斷增加，2015年，我國(guó)中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到86.2億元。預(yù)計(jì)到2021年，市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)150億元。
事實(shí)上，中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多政策認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對(duì)于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。