連鎖零售超市生鮮品類如何做好管理經(jīng)營(yíng)？

          
蔬東坡訊，連鎖超市門店生鮮管理有很多環(huán)節(jié)問(wèn)題，蔬東坡小編整理IBMG商業(yè)智庫(kù)相關(guān)內(nèi)容。超市生鮮商品品種豐富多樣，流通環(huán)節(jié)比較復(fù)雜，對(duì)質(zhì)量的要求相當(dāng)嚴(yán)格，我們超市是通過(guò)抓好營(yíng)銷管理、人員管理和物流管理這三大環(huán)節(jié)來(lái)做好對(duì)生鮮商品區(qū)的管理工作的。
那么，連鎖零售超市生鮮品類如何做好管理經(jīng)營(yíng)?

　　一、把好質(zhì)量關(guān)，講究營(yíng)銷策略
1、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)抓商品質(zhì)量。
生鮮商品的運(yùn)營(yíng)涉及原材料供給、商品儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工(簡(jiǎn)單包裝)和陳列銷售等幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。我們超市在這些環(huán)節(jié)都制定了相關(guān)的超市管理標(biāo)準(zhǔn)，如原材料供應(yīng)儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)等。我們?cè)谌粘９ぷ髦芯桶凑諛?biāo)準(zhǔn)對(duì)商品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，達(dá)不到這些標(biāo)準(zhǔn)的商品，堅(jiān)決不能上柜銷售。
2、采用有針對(duì)性的超市管理營(yíng)銷策略。
與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，超市生鮮商品區(qū)里的蔬菜、水果、鮮肉和水產(chǎn)品等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)并不明顯，消費(fèi)者來(lái)超市購(gòu)買這些商品時(shí)，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和商品質(zhì)量的要求又明顯較高，我們?cè)诮?jīng)營(yíng)管理中就注意很好地運(yùn)用超市管理的營(yíng)銷手段。我們經(jīng)常采用以下兩種營(yíng)銷策略：
第一，價(jià)格管理策略。
由于生鮮商品消費(fèi)的需求彈性較小，屬于消費(fèi)頻率高的需求品，因此，準(zhǔn)確把握市場(chǎng)定位，實(shí)行優(yōu)質(zhì)中價(jià)或優(yōu)質(zhì)低價(jià)的定價(jià)策略不失為最明智的價(jià)格策略。我們超市管理將薄利多銷定為生鮮商品區(qū)商品銷售的基本原則。
第二，促銷管理策略。
該策略往往會(huì)在一些傳統(tǒng)節(jié)日，如端午節(jié)、中秋節(jié)時(shí)靈活使用。我們注意運(yùn)用適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷組合策略進(jìn)行促銷，突出自身的優(yōu)勢(shì)，引導(dǎo)顧客消費(fèi)。如抓住消費(fèi)者偏愛(ài)消費(fèi)綠色食品的心理，突出環(huán)保健康的主題;利用超市管理的品牌優(yōu)勢(shì)，打好質(zhì)量信譽(yù)牌;發(fā)揮超市管理的營(yíng)銷策劃優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷手段，提升超市生鮮商品的附加值等。
　　二、員工管理抓好三環(huán)節(jié)
1、抓商品上柜前的工作。
我們要求員工認(rèn)真查看交接班記錄，及時(shí)處理上一個(gè)班遺留的問(wèn)題，以便及時(shí)地清理商品、補(bǔ)貨;對(duì)即將上柜或進(jìn)倉(cāng)(魚(yú)類等活物)的商品嚴(yán)格驗(yàn)收;對(duì)一些需要二次加工的產(chǎn)品，如大塊的肉、排骨等，進(jìn)行絞剁，分成小塊，便于銷售，然后貼上標(biāo)價(jià)簽或促銷簽。最后，保證電子秤等設(shè)備能夠正常使用。
2、抓營(yíng)業(yè)過(guò)程中的工作。
首先要求員工不定時(shí)地整理果蔬商品，給海鮮區(qū)供水供氧，及時(shí)補(bǔ)貨，回收賣場(chǎng)的散貨，對(duì)不良商品及時(shí)進(jìn)行打折處理。其次，要求員工根據(jù)當(dāng)天的銷售情況及時(shí)、合理地訂貨，保證次日有充足的貨源。最后，要求員工做好交接班工作，做好遺留問(wèn)題記錄。
3、抓打烊后的工作。
要清理掉所有的工作垃圾，將加工間打掃干凈，整理好倉(cāng)庫(kù)，關(guān)閉機(jī)器電源，放置好交接班本。
　　三、抓物流控制成本
物流環(huán)節(jié)非常關(guān)鍵，但也非常難處理?？梢哉f(shuō)，所有生鮮初級(jí)產(chǎn)品，包括蔬菜、水果、禽類和水產(chǎn)品，都無(wú)法回避商品采購(gòu)與保險(xiǎn)配送、保質(zhì)上柜這些環(huán)節(jié)的“鏈接”，一旦一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，所有商品都有可能“報(bào)銷”。
超市管理時(shí)的做法如下：
1、一是采取“產(chǎn)銷”直達(dá)模式
減少產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)，盡可能控制中間損耗;
3、二是做好統(tǒng)籌管理規(guī)劃流程安排
做好一般生鮮物流配送規(guī)劃和計(jì)劃安排，發(fā)揮超市統(tǒng)籌規(guī)劃的管理優(yōu)勢(shì)，做到早預(yù)定、勤聯(lián)系、詳布置;
3、三是購(gòu)置相關(guān)保鮮設(shè)備。
一些海產(chǎn)品、新鮮蔬菜等，如果沒(méi)有有效的保鮮設(shè)備，恐怕在運(yùn)輸過(guò)程中就會(huì)受到損失，所以保鮮設(shè)備至關(guān)重要。
　　四、做好進(jìn)銷存管理，降低損耗
為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍,提高店鋪盈利水平,許多同行都在經(jīng)營(yíng)卷煙和日用百貨的同時(shí)兼營(yíng)水果、蔬菜等生鮮商品，吸引更多的顧客光臨店鋪。生鮮商品的損耗比較大，因此做好商品的進(jìn)銷存管理顯得尤為重要。下面結(jié)合經(jīng)驗(yàn)談幾點(diǎn)體會(huì)。
1、水果生鮮商品專區(qū)設(shè)定
水果等生鮮商品與其他商品的差別較大，有必要在店里開(kāi)設(shè)一個(gè)專區(qū)。這個(gè)專區(qū)的面積不一定很大，可以視店鋪的具體情況而定，甚至是可以“流動(dòng)”的，即經(jīng)營(yíng)的時(shí)候擺在店門口，打烊的時(shí)候就收進(jìn)店里。這樣既能少占店內(nèi)的空間，又方便招徠顧客。
設(shè)置了專區(qū)后，在經(jīng)營(yíng)中最重要的是做好商品的進(jìn)銷存管理。因?yàn)槿绻M(jìn)銷存環(huán)節(jié)控制得不好，很有可能導(dǎo)致商品的損耗過(guò)大，不僅不能給店鋪帶來(lái)利潤(rùn)，還會(huì)造成虧損。
2、水果生鮮進(jìn)銷存管理
要想控制好進(jìn)銷存環(huán)節(jié)，首先要做好超市進(jìn)貨管理。因?yàn)槭羌鏍I(yíng)，所以水果等生鮮商品的種類不宜過(guò)多，應(yīng)選擇一些常規(guī)的品種，如蘋果、梨等，要根據(jù)季節(jié)特征，及時(shí)做好商品的上柜工作。同時(shí)，單品種單次進(jìn)貨的數(shù)量不宜過(guò)多，要根據(jù)本地消費(fèi)水平及平時(shí)的銷售情況確定進(jìn)貨數(shù)量，避免造成商品的積壓。
其次要做好超市銷售管理，因?yàn)楹芏嘈〉甓际巧鐓^(qū)店，老客戶是消費(fèi)的主力軍，所以我們的服務(wù)一定要跟上。專區(qū)內(nèi)商品的價(jià)格要合理，要制作統(tǒng)一的價(jià)格牌，使商品擺放得整齊有序，看上去賞心悅目。如果有條件的話，還可以為每種商品做一個(gè)簡(jiǎn)單的說(shuō)明：名稱、產(chǎn)地、適宜人群等。當(dāng)顧客來(lái)選購(gòu)的時(shí)候，我們要積極推薦相關(guān)商品。
第三是要做好存貨管理，因?yàn)閱未蔚倪M(jìn)貨量不大，所以在存貨管理方面沒(méi)有什么特殊的要求。主要是注意經(jīng)常整理商品，發(fā)現(xiàn)腐爛的、破損的要及時(shí)處理，同時(shí)，對(duì)一些保濕要求比較高的水果要經(jīng)常噴灑干凈的自來(lái)水保持新鮮度。
在做好進(jìn)銷存管理的同時(shí)也要注意做好促銷宣傳，對(duì)賣相較差的商品要及時(shí)處理。主要營(yíng)銷方法：
一是可以通過(guò)打折銷售的方法來(lái)吸引顧客;
二是可以開(kāi)展買贈(zèng)活動(dòng)，即顧客購(gòu)買一定數(shù)量的商品或購(gòu)物達(dá)到一定的金額可以獲贈(zèng)一些商品，以此來(lái)吸引顧客。在搞促銷活動(dòng)時(shí)，如果張貼醒目的促銷海報(bào)效果會(huì)更好。
　　五、保證商品新鮮、衛(wèi)生
超市的生鮮商品包括蔬菜、水果、水產(chǎn)品、熟食、速凍食品等七大類、一百多個(gè)品種。為了保證商品的新鮮、衛(wèi)生，所有的商品直接由生產(chǎn)廠家供應(yīng)，或者由本市的生產(chǎn)基地供貨，自己再深加工。譬如蔬菜，每天清晨由專用貨車從蔬菜基地運(yùn)進(jìn)超市;鮮魚(yú)，由專用貨車從本市水產(chǎn)局下屬的漁場(chǎng)和魚(yú)池運(yùn)進(jìn)超市;豬肉、牛肉、羊肉、雞鴨鵝蛋，直接由專用貨車從本市食品有限公司和養(yǎng)殖基地運(yùn)進(jìn);熟食中的鹵(烤)制品、肉丸子、蛋糕，洗凈、切好、包裝成盒的肉絲、肉片、豬肝、腰花、魚(yú)片、魚(yú)塊、蒜苗等，則是由運(yùn)來(lái)的商品經(jīng)過(guò)精細(xì)加工而成。
生鮮商品運(yùn)進(jìn)超市后，為了保證商品的衛(wèi)生和新鮮，超市管理者設(shè)了專用的保鮮庫(kù)，還建立了報(bào)損、下柜和集中銷毀制度，設(shè)立了三級(jí)嚴(yán)格的督察考評(píng)機(jī)制。超市內(nèi)設(shè)有各大類食品的專職檢驗(yàn)員，負(fù)責(zé)對(duì)商品進(jìn)行監(jiān)測(cè)，普通營(yíng)業(yè)員也有發(fā)現(xiàn)、呈報(bào)變色、變質(zhì)、變味食品的職責(zé)，層層把關(guān)。此外，本市工商、質(zhì)監(jiān)等部門也經(jīng)常派人來(lái)抽查，確保商品質(zhì)量符合要求。
超市的生鮮商品本著低于、平于市價(jià)的原則銷售，力求為市民提供方便、快捷的服務(wù)，聚集人氣。
作為超市生鮮商品區(qū)的管理人員，每天應(yīng)有一半多的時(shí)間是到各生鮮商品柜臺(tái)巡查。如果發(fā)現(xiàn)所售生鮮商品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，立即會(huì)同該柜臺(tái)的檢驗(yàn)員、營(yíng)業(yè)員進(jìn)行處理。
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