生鮮肉禽管控辦法四：加工溫度控制和商品陳列

          
蔬東坡訊，眾所周知肉禽是一種易腐敗變質(zhì)的商品,肉禽商品的鮮度會因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時代的發(fā)展、居民收入的增加,對商品品質(zhì)的需求也越來越高。要確保肉禽商品的新鮮品質(zhì),我們要從運輸、庫藏、加工、銷售這一系列的環(huán)節(jié)入手,對溫度進行嚴格控管。接下來小編整理生鮮肉禽管控辦法，加工溫度控制和商品陳列：

一、加工過程中的溫度控制
1.通常講肉禽加工在-1.7~0攝氏度的環(huán)境下是最佳的。
但考慮到工作人員的承受能力、工作效率、人員勞動保護等因素,賣場肉禽操作間的溫度應(yīng)控制在13攝氏度以內(nèi)。(4~20度是微生物的緩慢生長期)所以,肉禽主管應(yīng)對操作間的溫度變化特別敏感,操作間與賣場之間易應(yīng)加裝風幕機,以阻止冷熱空氣的對流。
2.肉禽分切時間的標準化:應(yīng)制定出各成品加工的規(guī)范時間。
建議由肉禽大師傅制定產(chǎn)品生產(chǎn)的時間標準,以規(guī)范員工的操作。分切后裝盤的成品應(yīng)置于置物車上,迅速推入冷藏庫進行15~25分鐘的風冷。一方面可快速降低因加工過程所造成的肉表溫度上升,另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白,肉的色責會變的鮮紅,增進肉的賣相。
3.手包機包裝完畢的商品切忌重疊放置。
因手包機包裝完畢后,托盤的底部因熱合作用溫度較高,如重疊放置,盒底的溫度會直接升高它所疊壓的商品的表面溫度。再加上商品的疊壓,會使商品的品質(zhì)迅速下降,造成不必要的損失。經(jīng)手包機包裝后之商品應(yīng)迅速上排面,或放于置物車上推入冷藏庫予以降溫處理。
5. 冰鹽水的使用:用于畜禽類商品處理的冰鹽水的濃度應(yīng)為0.8%,溫度為-2~0攝氏度。
因陸生動物體液內(nèi)所含的鹽份為0.85%,故使用與體液濃度大致相等的冰鹽水不會因滲透壓的原因造成肌體損失。冰鹽水處理肉禽時,大塊的牛肉處理時間為20~30分鐘,小塊的牛肉還有豬肉處理的時間應(yīng)為15~20分鐘。內(nèi)臟、禽類應(yīng)為5~15分鐘。經(jīng)冰鹽水處理后,其一:可以快速降低商品表面的溫度;其二:可以洗掉部分附著于商品表面的微生物,從而起到抑菌的作用;其三:冰鹽水中的Nacl對肉有發(fā)色的作用,經(jīng)冰鹽水處理后的商品表面教為鮮亮。
但須注意:冰鹽水處理的時間不宜過長,處理應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成。處理后的商品應(yīng)使用經(jīng)冰鹽水浸泡后擰干的毛巾吸附掉商品表面的水跡。
二、商品的陳列
1.商品的陳列柜溫度應(yīng)控制在0~4攝氏度。
商品擺放不可超過冷柜的警戒線。因為超出部分會破壞冷柜的溫度均衡。(但因特殊原因,如該商品為低價促銷商品,回轉(zhuǎn)率高且有專人負責面銷時,又另當別論。)
2.商品不可疊壓放置:多層疊壓會使商品變形,肉內(nèi)的汁液亦會因疊壓而析出,造成商品的品質(zhì)下降。
3.排面商品應(yīng)有專人整理,雜亂的商品會增加顧客挑選的次數(shù)。
商品多翻動一次,就多增加一次溫度變化的機會,從而不利于商品品質(zhì)的控管。另外,商品整齊放置也利于顧客的選購,方便顧客的購買。各單品陳列時應(yīng)以T型或L型隔板間隔,以利于排面的管理,方便顧客選購。
相關(guān)閱讀：生鮮肉禽管控辦法三：影響肉禽質(zhì)變化的溫度因素