中央廚房各崗位職責參考明細篇一-行政總廚、廚師長

          

一、行政總廚崗位職責： 
1．管理層級關系
　　直接上級：餐飲部經理、副經理。直接下級：廚師長
2.職務簡述：協(xié)調餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。3．主要職責：
（1）制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
（2）負責廚師的技術培訓工作。
（3）負責菜肴的質量管理及成本控制。
（4）親自為重要賓客宴會主廚。
（5）根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
（6）建立標準菜譜。
（7）協(xié)調廚房與餐廳的關系。
（8）處理賓客對菜肴的投訴。
（9）驗收食品原料，把好質量關。
（10）合理調配員工的技術特長，充分發(fā)揮積極性。
（11）負責對各點廚師長的考評。
（12）出席部門例會。

二、廚師長崗位職責：
1、管理層級關系 直接上級：行政總廚。
　　直接下屬：爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班
2、職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監(jiān)測并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運作。
3、主要職責：
（1）根據(jù)經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則，帶領廚房員工完成各種接待任務。
（2）熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。
（3）尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質量。
（4）努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。
（5）組織廚房各部門的技術力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
（6）組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業(yè)務技能。
（7）貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。
（8）貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
（9）搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經營毛利。
（10）關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。