蔬東坡評(píng)論：中央廚房發(fā)力，營(yíng)養(yǎng)餐集約化供應(yīng)或成校園餐飲新趨勢(shì)

          
隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，國(guó)民對(duì)子女的教育越來(lái)越重視，越來(lái)越多的家長(zhǎng)更加關(guān)心子女在校情況。而在課業(yè)學(xué)習(xí)之外，更受社會(huì)、家長(zhǎng)關(guān)心的則是與學(xué)生健康息息相關(guān)的食品餐飲安全問(wèn)題。
《2018年基礎(chǔ)教育發(fā)展調(diào)查報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，自20世紀(jì)末全國(guó)小學(xué)招生人數(shù)和在校生人數(shù)均經(jīng)歷了連續(xù)十余年的下跌。而后，二者分別在2015、2014年迎來(lái)了拐點(diǎn)，開始小幅上升。2018年全國(guó)小學(xué)招生人數(shù)為1867.3萬(wàn)，增幅為5.70%；在校生人數(shù)超過(guò)了1億，增幅為2.43%。

隨著學(xué)生生源的增加和學(xué)校的優(yōu)化整合，學(xué)校辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大。由于學(xué)校應(yīng)試教育的需要和學(xué)生及家長(zhǎng)對(duì)升學(xué)期望值的增大，絕大多數(shù)學(xué)生由傳統(tǒng)的走讀制變成寄宿制，使得學(xué)校食堂就餐人數(shù)急劇增加，壓力不斷增大。雖然國(guó)家對(duì)教育投入不斷的增加，學(xué)校辦學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施條件不斷得到改善。
但就目前許多學(xué)校情況看，國(guó)家的投入到基層學(xué)校的經(jīng)費(fèi)主要用于了教育教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，而用在后勤服務(wù)特別是在食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和食品安全管理等方面的經(jīng)費(fèi)卻相當(dāng)少，食堂的基礎(chǔ)設(shè)施差、人員不配套、管理不規(guī)范和采取承包或后勤社會(huì)化等形式完全依靠社會(huì)力量辦食堂的情況在各級(jí)各類學(xué)校普遍存在。
除了令人擔(dān)心的食品安全問(wèn)題，學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)欠缺及營(yíng)養(yǎng)失衡也是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)吃不飽的問(wèn)題仍存在，欠發(fā)達(dá)地區(qū)兒童成長(zhǎng)發(fā)育遲緩，缺鐵性貧血和營(yíng)養(yǎng)不良狀況依然沒(méi)有得到徹底解決；另一方面，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)失衡所造成的如高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病仍處于高發(fā)態(tài)勢(shì)，青少年肥胖亞健康發(fā)病率逐年升高。
現(xiàn)階段許多學(xué)校食堂劣勢(shì)
1.部分學(xué)校食堂的供餐能力不足，無(wú)法保證供應(yīng)所有學(xué)生的午餐，導(dǎo)致學(xué)生選擇校外就餐，食品安全令人擔(dān)憂，學(xué)生外出就餐帶來(lái)的交通安全、行為管理等問(wèn)題也令家長(zhǎng)不安。
2.學(xué)校食堂“大鍋飯”口味普通，營(yíng)養(yǎng)不均衡，學(xué)生不愛吃、吃不飽，無(wú)法保證學(xué)生攝取足夠營(yíng)養(yǎng)。
3.學(xué)校自建食堂在采購(gòu)食材、環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具消毒、從業(yè)人員健康管理制度、留樣觀察等方面易出現(xiàn)不規(guī)范、不到位現(xiàn)象。
4.學(xué)校食堂承包方監(jiān)管缺位，存在安全隱患，食品安全問(wèn)題頻發(fā)。
學(xué)校團(tuán)餐勢(shì)必需要一個(gè)解決方案，首要目標(biāo)是保障學(xué)生的飲食安全、營(yíng)養(yǎng)均衡。針對(duì)這一首要目標(biāo)，許多城市以教育局、食品藥品監(jiān)督管理局牽頭，選用中央廚房供餐進(jìn)行嘗試。

（正在分裝飯菜的中央廚房工作人員）
“中央廚房進(jìn)校園”優(yōu)勢(shì)
1.源頭安全可控，選用大型配餐企業(yè)，規(guī)模大、實(shí)力雄厚，擁有全國(guó)無(wú)公害蔬菜基地資質(zhì)的蔬菜基地，學(xué)生餐使用蔬菜全部由蔬菜基地提供，食品安全源頭隱患得到有力管控。
2.環(huán)節(jié)監(jiān)管把控，由有限的餐飲企業(yè)集中輻射配送多家學(xué)校，更加有利于監(jiān)管部門集中有限監(jiān)管力量有重點(diǎn)、高頻次地高效監(jiān)管，各項(xiàng)食品安全監(jiān)管措施落實(shí)也會(huì)更加到位。
3.安全追溯可查，要求配餐企業(yè)配置先進(jìn)的食品安全快檢設(shè)備，嚴(yán)格規(guī)范企業(yè)一系列操作流程，不僅對(duì)所有進(jìn)入到配送中心的蔬果進(jìn)行全品檢測(cè)，也對(duì)所有食材和成品進(jìn)行留樣實(shí)現(xiàn)可追溯，一旦發(fā)現(xiàn)有任何食品安全問(wèn)題，都有據(jù)可查。
4.中央廚房聘請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)學(xué)校團(tuán)餐進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，保證學(xué)生攝入營(yíng)養(yǎng)均衡。
目前國(guó)內(nèi)有不少城市已經(jīng)采用“中央廚房”模式。2011年，浙江諸暨市教育局通過(guò)政府招標(biāo)，吸引農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)成立了十幾家“中央廚房”，為中小學(xué)生配送午餐，依靠現(xiàn)代化的設(shè)備，一個(gè)只有52名員工的企業(yè)，一天能做出11萬(wàn)份學(xué)生餐，一葷一小炒一素，每餐定價(jià)只要5至7元錢，20萬(wàn)中小學(xué)生吃上了“中央廚房”的放心午餐。廈門、青島、大連等城市也早已廣泛推行這一模式。

（中央廚房流水線工作）
如今，餐飲行業(yè)正在向精細(xì)化、流程化、連鎖化經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展。
在商丘市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲食品監(jiān)管科科長(zhǎng)孟祥順看來(lái)，中央廚房模式或?qū)⒊蔀槲磥?lái)餐飲行業(yè)的趨勢(shì)。標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備，原料采購(gòu)、加工、配送統(tǒng)一，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，加上嚴(yán)格的規(guī)章制度，中央廚房可以更好地保障餐桌的安全。
煙臺(tái)市也于去年開始大力推廣運(yùn)行學(xué)校食堂集約化配餐管理工作，采用“政府主導(dǎo)、多方監(jiān)管、社會(huì)參與、市場(chǎng)運(yùn)作”的原則，積極開展集約供餐試點(diǎn)活動(dòng)，為全省解決中小學(xué)供餐問(wèn)題提供做法和經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)相關(guān)人員介紹說(shuō)，中央廚房的建設(shè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的烹飪加工設(shè)備，不僅各加工區(qū)塊分工明確，還設(shè)立有農(nóng)殘檢測(cè)中心、食物生化實(shí)驗(yàn)室等等，從田間到餐桌全程保障食品安全，讓學(xué)生吃的安心，吃的健康。據(jù)了解，目前煙臺(tái)市已有60余所中小學(xué)納入了中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐集約化供餐項(xiàng)目，惠及6萬(wàn)余名學(xué)生。
在選擇供餐企業(yè)上，最好由教育部門牽頭，通過(guò)公開招標(biāo)選擇若干家符合條件、有實(shí)力的餐飲企業(yè)列入名單，并為中標(biāo)企業(yè)提供廠房建設(shè)需要的土地、稅收等方面的優(yōu)惠政策。根據(jù)企業(yè)成本，制定合理的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。在食品安全監(jiān)管上，要實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，制定餐飲企業(yè)管理辦法，要嚴(yán)格市場(chǎng)監(jiān)管，確保食品安全和營(yíng)養(yǎng)。
隨著《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030)》的進(jìn)一步推進(jìn)，越來(lái)越多的教育行政部門把校園營(yíng)養(yǎng)餐作為重點(diǎn)工作部署。而中央廚房配送模式也憑借其安全、健康、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)越來(lái)越受到歡迎，或?qū)⒊蔀槲磥?lái)校園餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，中央廚房的市場(chǎng)普及率有望進(jìn)一步提高。
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