團膳企業(yè)怎么結(jié)賬？菜品怎么供應(yīng)？

          


團膳企業(yè)由于其具有封閉性以及固定性，因此，許許多多的方面的做法其實并不與社會餐飲相似，例如結(jié)賬手段，例如產(chǎn)品的供應(yīng)等。社會餐飲一般采用現(xiàn)金支付，但是團膳企業(yè)一般不采用，那么團膳企業(yè)都是怎么結(jié)賬的呢？菜品又是怎么供應(yīng)的呢？


團膳企業(yè)怎么結(jié)賬？


刷卡結(jié)賬，用餐的顧客持內(nèi)部用餐進行刷卡就餐，拒絕現(xiàn)金交易和外來的人員就餐，常見于學(xué)校、企業(yè)等。
現(xiàn)金結(jié)賬，類似于社交餐結(jié)賬。但是如果食堂消費采用現(xiàn)金交易，不僅效率低，還容易影響餐飲衛(wèi)生。
公對公結(jié)算，用餐的顧客群體較為固定，每餐的消費標(biāo)準(zhǔn)固定。用餐人員先吃飯。在月末，由食堂所屬單位根據(jù)就餐人數(shù)與食堂的經(jīng)營者結(jié)算費用。
按餐券結(jié)賬，類似于公對公結(jié)賬。用餐者持固定的餐券在食堂用餐，食堂經(jīng)營者根據(jù)餐券金額與用餐者的所屬單位進行對接結(jié)算。
補貼加刷卡，用餐結(jié)算將以單位補貼加員工自費的形式進行。例如，員工在食堂消費100元，單位補貼80元，其余20元由員工自己承擔(dān)。食堂經(jīng)營者只需向用餐者收取20%的餐費，其余80%的餐費由其所屬單位結(jié)算。


菜品怎么供應(yīng)？


預(yù)處理為主，現(xiàn)場處理為輔。由于大多數(shù)食堂用餐時間相對集中，用餐人數(shù)眾多，不可能像社會的餐飲企業(yè)那樣全部進行現(xiàn)場制作，而食堂的開餐時間也是確定的，所以食堂的大部分產(chǎn)品都是提前加工好，提前安排在開餐地點，開餐時間以銷售餐點為主。當(dāng)然，也有很多食堂開飯時間很長。用餐者有足夠的時間等待現(xiàn)場加工和烹飪。食堂一般設(shè)有專門的點餐窗口，方便顧客點菜。
菜單是固定的，選擇是自由的。食堂經(jīng)營者會提前準(zhǔn)備食譜(通常為一周)，一旦食譜被確認(rèn)，就不會隨意進行更改。雖然每餐的菜單是固定的，但每餐提供的餐飲產(chǎn)品豐富多樣，用餐者仍有更多的選擇。
產(chǎn)品多樣，具有地方特色，口味主要是為了滿足大眾的需求。雖然在食堂吃飯不如在家吃飯方便，可以做到想吃什么吃什么。但是餐館會提供大量美味的食物供用餐者選擇。食堂經(jīng)營者將結(jié)合食堂所在區(qū)域的飲食習(xí)慣，雇傭符合食堂當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的廚師來烹飪菜肴，并定期或不定期更換菜肴，以確保顧客滿意。此外，還有各種各樣的因素影響著菜的味道。但是由于加工方法、廚師、設(shè)備和工藝的不同，很難保持團膳食堂中同一道菜的味道與家庭和社會餐飲中的味道一致。因此，團膳菜肴的味道不能達到顧客100%的滿意。追求盡可能多的用餐者的滿意是“團體餐”經(jīng)營者永恒的方向。
以顧客為導(dǎo)向，產(chǎn)品特征與用餐者一致。不同的用餐者有不同的用餐需求，團膳食堂的產(chǎn)品也不同。人們的用餐需求與他們的年齡、性別、工作性質(zhì)、民族屬性、地理屬性和個人品味有關(guān)。通常一個單元組有一個統(tǒng)一的屬性。學(xué)校里的菜應(yīng)該注意體重和營養(yǎng)的平衡，而養(yǎng)老院里的菜應(yīng)該更注意清淡和容易消化。對于不同的餐飲群體，運營商還需要調(diào)整其產(chǎn)品，以適應(yīng)用餐群體的飲食特點。
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