團膳服務(wù)機制為何建立？有何特點？

          

團膳作為餐飲業(yè)的一種形態(tài)，為什么能夠存在？與社會餐飲相比，團膳不僅味道口感不佳，還并非所有時間段都能進行開餐。同時團膳的利潤又如此微薄。為什么要做團膳？企業(yè)為什么要去補貼或者去專門的建立食堂呢？團膳服務(wù)機制究竟緣何存在？存在怎樣的運營模式？又有什么特點呢？　　


團膳食堂運營模式


根據(jù)團膳食堂經(jīng)營者的不同，團體餐廳的經(jīng)營模式分為兩種模式：個體經(jīng)營（自營）和其他（監(jiān)督）。在自營模式下，單位的食堂要么完全自治，要么招募個體攤位進行經(jīng)營，但是無論以哪種方式經(jīng)營，食堂的所有者都是經(jīng)營者，由經(jīng)營者獨立管理風(fēng)險自負(fù)。
在監(jiān)督經(jīng)營模式下，食堂所有者將食堂的經(jīng)營管理權(quán)外包，以擺脫管理負(fù)擔(dān)，轉(zhuǎn)移經(jīng)營風(fēng)險，專注于核心業(yè)務(wù)。具體實施方式是邀請專業(yè)餐飲公司通過招標(biāo)等方式經(jīng)營，或者直接委托它們整體經(jīng)營，并與餐飲經(jīng)營者簽訂合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。


團膳食堂經(jīng)營的責(zé)任機制


傳統(tǒng)的社會餐飲行業(yè)遵循“以客戶為中心”的原則，所有業(yè)務(wù)活動的最終方向都是客戶需求，屬于B-C（企業(yè)對客戶）模型。 “團膳食堂則是B-B（企業(yè)對企業(yè)）模型。兩者是合作伙伴關(guān)系。甲方為乙方購買服務(wù)。“團膳食堂的經(jīng)營者不僅必須考慮顧客的需求，而且還必須考慮其主管部門的運營要求。盡管兩者的需求是統(tǒng)一的，但集體需求和個人需求的出發(fā)點通常是不同的。在大多數(shù)情況下，個人需求需要服從集體需求，因此餐廳的服務(wù)很難滿足所有用餐者的需求。
每個行業(yè)都有自己的特點。餐飲業(yè)非常接近日常生活?？雌饋砗芎唵?，但是很復(fù)雜。參與者很多，而參與者很少。進入“團體用餐”行業(yè)后，我發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)是一個具有多種流派的“大產(chǎn)業(yè)”，而“團體用餐”只是其眾多流派之一。盡管我們經(jīng)常接觸它，但是很少有人對此有全面的了解，也許有一天，當(dāng)開始接觸它時，就會驚訝于它的深度和復(fù)雜性。
因此，團膳機制建立的原因是復(fù)雜的，需要考慮多方面的因素，但是又不是說團膳企業(yè)就不需要盈利，許多的團膳企業(yè)并不能夠獲得來自企業(yè)的補貼，因此，團膳企業(yè)在很多的時候還需要保證一定的盈利，至少需要做到自負(fù)盈虧自己自足，因此，團膳并不是一個非常容易進入的行業(yè)，但是相較于其他的餐飲業(yè)來說，團膳的門檻又相對較低，只要足夠勤勞，也一定能夠做好。
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